Zalm koud roken Kamado

Met zalm koud roken Kamado til je huisgemaakte koud gerookte zalm naar een hoger niveau. Door rustig te pekelen, drogen en langdurig te roken op een kamado krijg je een boterzachte structuur en een diepe, maar zachte rooksmaak. Het kost wat wachttijd, maar de actieve handelingen zijn eenvoudig en goed te plannen. Ideaal om een flinke portie te maken voor een feestelijk ontbijt, brunch of borrelplank.

• Kamado of kamado grill met goed sluitende deksel
• Koudrookgenerator (tray of spiraalmodel geschikt voor rookmot)
• RVS rooster of rekje dat in de koelkast past
• Ovenschaal of braadslede waar de zalm in past
• Plasticfolie of herbruikbare afsluitbare bak
• Vijzel of kruidenmolen
• Pincet om graatjes te verwijderen
• Schaal of kom voor de pekel
• Scherp lang fileermes voor het dun snijden
• Keukenpapier
• Eventueel vacumeerapparaat of stevige vershoudfolie

1. Zalm controleren: leg de zalmzijde met de huid naar beneden op een schone snijplank en ga met je vingers over het vlees om te voelen of er nog graten zitten, verwijder eventuele graatjes zorgvuldig met het pincet en dep de zalm daarna rondom goed droog met keukenpapier.
2. Pekel maken: meng in een kom het zeezout, de suiker, gekneusde jeneverbessen, venkelzaad, zwarte peper, roze peper en de fijngehakte dille tot een gelijkmatig kruidenmengsel zodat de smaken straks overal in de zalm kunnen doordringen.
3. Zalm pekelen: strooi ongeveer een derde van de pekel op de bodem van de ovenschaal, leg de zalm met de huid naar beneden op het bedje van pekel en verdeel de rest van het mengsel gelijkmatig over de bovenkant, met iets extra aandacht voor het dikke deel van de zalm, dek de schaal strak af met plasticfolie en zet deze 18 tot 24 uur in de koelkast zodat het zout vocht onttrekt en het vlees steviger wordt.
4. Pekel afspoelen: haal de zalm uit de schaal, spoel de pekel voorzichtig maar grondig af onder koud stromend water zodat er geen dikke zoutkorst achterblijft en dep de zalm daarna heel goed droog met ruim keukenpapier.
5. Pellicle vormen: leg de zalm met de huid naar beneden op een rekje zodat de lucht rondom het visvlees kan circuleren, zet het rekje onafgedekt in de koelkast en laat de zalm 18 tot 24 uur drogen totdat het oppervlak droog oogt en licht plakkerig aanvoelt, dit dunne plakkerige laagje helpt de rook straks beter hechten tijdens het zalm koud roken kamado proces.
6. Kamado voorbereiden: zorg dat de kamado volledig is afgekoeld en dat er geen gloeiende kolen in liggen, plaats de koudrookgenerator op het onderste rooster of op de vuurring, vul deze met rookmot en tik de kamado zachtjes zodat de mot gelijkmatig inzakt maar niet te strak wordt aangedrukt zodat de lucht er goed doorheen kan stromen.
7. Koudrookgenerator aansteken: steek aan één kant van de rookmot een klein hoekje aan met een gasbrander of lucifer totdat de mot goed smeult, blaas open vlammen uit en controleer of er een constante dunne rookstroom ontstaat, plaats vervolgens het BBQ rooster in de kamado en leg de zalm met de huid naar beneden op het rooster, bij voorkeur zo hoog mogelijk en niet direct boven de koudrookgenerator.
8. Koud roken: sluit de deksel van de kamado, zet de luchtinlaat en schoorsteen slechts een klein stukje open zodat er net genoeg lucht bij komt voor een rustige verbranding, houd de binnentemperatuur bij voorkeur ruim onder de 25 graden en laat de zalm 8 tot 10 uur rustig roken, controleer tussendoor of de rookmot nog smeult en vul indien nodig voorzichtig bij met nieuwe mot zonder de zalm te lang buiten de rook te laten.
9. Zalm laten rusten: haal na het roken de zalm van het rooster, laat deze eerst op kamertemperatuur afkoelen en verpak de zalm daarna strak in vershoudfolie of vacumeer hem indien mogelijk, leg de verpakte zalm nog 24 uur in de koelkast zodat de rooksmaak zich gelijkmatig door het hele stuk kan verdelen, wat een mooier resultaat geeft na het zalm koud roken Kamado gebruik.
10. Serveren: verwijder de folie, leg de zalm koud roken Kamado met de huid op een grote plank en snijd met een lang scherp mes in flinterdunne plakjes schuin van de zalmzijde af, serveer direct op toast, blini’s of bij een brunchbuffet en bewaar de rest goed afgedekt in de koelkast.

| Linkedin | Instagram | Facebook | Pinterest