Bavette rollade pesto

Een goed gevulde bavette rollade pesto is misschien wel een van de mooiste stukken vlees om op de BBQ te bereiden. Je combineert de volle smaak van rundvlees met frisse basilicumpesto en een knapperig geroosterd korstje. Door de bavette op te rollen en rustig indirect te garen, blijft het vlees mals en sappig. Met deze stap-voor-stap uitleg zet je een indrukwekkend maar verrassend toegankelijk gerecht op tafel voor een etentje in de tuin.

• BBQ met deksel (bij voorkeur kamado grill) voor indirect en direct grillen
• Hitteschild of platesetter voor indirecte zone
• Kernthermometer
• Scherp vleesmes
• Slagerstouw
• Snijplank
• Koekenpan om pijnboompitten te roosteren
• Keukenfolie of stevige plastic zak om vlees plat te slaan
• Vleestang

1. BBQ voorbereiden: steek de BBQ aan en richt deze in voor indirect grillen op circa 160 °c. plaats het hitteschild in je kamado grill en zet het rooster op. sluit het deksel zodat de temperatuur kan stabiliseren terwijl jij de bavette rollade pesto voorbereidt.
2. Pijnboompitten roosteren: rooster de pijnboompitten voor de pesto en de vulling in een droge koekenpan op middelhoog vuur. schud regelmatig tot ze goudbruin zijn. laat ze daarna volledig afkoelen op een bord, zo blijven ze knapperig.
3. Pesto maken: doe de basilicum, de helft van de geroosterde pijnboompitten, de geraspte parmezaan en de knoflook in een keukenmachine of hoge maatbeker. voeg de olijfolie toe en maal tot een grove pesto. breng op smaak met peper en eventueel een snufje zout. de pesto mag wat dikker zijn, zo loopt hij minder snel uit de rollade.
4. Kruidenolie maken: meng de fijngehakte knoflook, rozemarijn en olijfolie in een klein schaaltje. zet dit mengsel apart; hiermee bestrijk je later de buitenkant van de bavette rollade pesto voor extra smaak en een mooie korst.
5. Bavette vlinderen: leg de bavette op de snijplank met de vleesdraad in de lengte voor je. snijd het vlees met een scherp mes horizontaal bijna helemaal doormidden, maar laat de achterkant aan elkaar vastzitten. klap het vlees open als een boek zodat je een grote rechthoekige lap krijgt.
6. Vlees plat slaan: leg keukenfolie of een stevige plastic zak over de bavette en sla het vlees met een vleeshamer of de onderkant van een pan voorzichtig gelijkmatig plat tot ongeveer 1,5 cm dikte. dit maakt het makkelijker om strak op te rollen en zorgt voor een gelijkmatige garing.
7. Vlees beleggen: verwijder de folie en bestrooi de binnenkant licht met peper. verdeel de plakjes parmaham in een egale laag over de bavette, maar houd aan één lange zijde ongeveer 2 cm vrij. bestrijk de ham daarna met een royale laag pesto en strooi de overige pijnboompitten en de spinazie er gelijkmatig over.
8. Rollade oprollen: begin met oprollen aan de lange zijde waar geen rand is vrijgehouden. rol de bavette strak maar voorzichtig op, zodat de pesto en spinazie binnenin blijven. eindig met de naad naar beneden op de plank zodat de rollade niet uitrolt.
9. Rollade opbinden: knip meerdere stukken slagerstouw en bind de rollade om de 3 tot 4 cm stevig op, maar niet zo strak dat het vlees wordt afgekneld. knoop ook eventueel een touwtje in de lengterichting om de vorm mooi cilindrisch te houden. bestrijk de buitenkant van de rollade rondom met de kruidenolie.
10. Indirect garen: leg de opgebonden bavette rollade pesto in het midden van het rooster in de indirecte zone. steek de kernthermometer in het midden van de rollade. sluit de deksel en gaar het vlees tot een kerntemperatuur van ongeveer 48–50 °c voor rosé resultaat.
11. BBQ ombouwen: haal de rollade van de BBQ en leg hem kort op een schaal, losjes afgedekt met folie. verwijder het hitteschild uit je kamado grill en open de luchttoevoer zodat de temperatuur oploopt naar circa 230–250 °c. zo kun je de bavette rollade pesto straks afgrillen voor een mooie korst.
12. Afbakken op hoog vuur: leg de rollade terug op het rooster boven direct vuur. grill de buitenkant rondom 1 tot 2 minuten per zijde tot je duidelijke grillstrepen en een goudbruine korst ziet. let goed op zodat de kruiden niet verbranden en draai de rollade regelmatig.
13. Rustperiode: haal de bavette rollade van de BBQ wanneer de kerntemperatuur 52–54 °c heeft bereikt voor mooi rosé vlees. leg het vlees op een plank, dek losjes af met folie en laat minimaal 10 minuten rusten. zo kunnen de sappen zich gelijkmatig verdelen.
14. Aansnijden en serveren: knip alle touwtjes voorzichtig los en bepaal de richting van de draad. snijd de rollade in plakken van ongeveer 1 cm dik dwars op de draad, zodat het vlees extra mals aanvoelt. bestrooi de plakken vlak voor het serveren met zoutvlokken en eventueel nog wat zwarte peper.

| Linkedin | Instagram | Facebook | Pinterest