Runderwang BBQ

Zacht als boter en vol rook-umami: deze runderwang BBQ krijgt eerst een lichte rooklaag en gaart daarna in een rijke mix van stout, espresso en kruiden. We lakken het vlees met een kleverige glaze voor een glanzende finish en serveren het desgewenst op gegrild desembrood met ingelegde rode ui. Dit is low & slow op zijn best met een diepe, gelaagde smaak.

• 1–1,2 kg runderwangen, vliezen verwijderd
• 2 blokjes eiken rookhout + 1 blokje kersen
• Rub: 1,5 el grof zeezout, 1 el zwarte peper, 1 el gerookte paprika, 1 tl knoflookpoeder, 1 tl uienpoeder, 1 tl gemalen koriander, 0,5 tl kaneel, 1 tl bruine basterdsuiker, 0,5 tl chipotlepoeder (optioneel)
• Stoofbasis: 330 ml stout of porter, 300 ml runderbouillon, 30 ml espresso, 2 el sojasaus, 1 el balsamicoazijn, 2 laurierblaadjes, zeste van 1 sinaasappel (brede strook), 1 grote ui in ringen, 3 tenen knoflook gekneusd
• Glaze: 250 ml gezeefd stoofvocht, 1,5 el ahornsiroop, 1 el Dijonmosterd, 1 tl maïzena gemengd met 1 el koud water (optioneel), 20 g roomboter
• Serveren (optioneel): 4 dikke plakken desembrood, ingelegde rode ui, cornichons, verse peterselie of bieslook

• Kamado met hitteschild (indirect)
• Kernthermometer
• Gietijzeren pan of aluminium bak
• Aluminiumfolie of deksel
• Hittesbestendige handschoenen
• Kwastje voor glaze
• Vleesklauwen of twee vorken

• Voorverwarmen: Stel de kamado in op 120–130°C voor indirecte hitte en leg de rookhoutblokjes klaar. Plaats een druipbak indien gewenst.
• Trimmen en kruiden: Verwijder eventuele vliezen van de runderwang BBQ. Meng de rub en breng de wangen royaal aan alle kanten op smaak. Laat 15 minuten intrekken.
• Roken: Leg de wangen op het rooster, voeg rookhout toe en rook 2 tot 2,5 uur tot de kern 60–65°C is en er een mooie bark is gevormd.
• Stoofbasis maken: Leg ui en knoflook in een gietijzeren pan of alu-bak. Schenk stout, bouillon en espresso erbij, plus sojasaus, balsamico, laurier en sinaasappelzeste. Leg de gerookte wangen in de vloeistof (minstens half onder) en dek strak af.
• Stoven: Zet de pan terug op de BBQ (indirect) en verhoog naar 135–145°C. Stoof 2,5 tot 3 uur tot de wangen boterzacht zijn (meestal bij 92–96°C kern of wanneer een probe er zonder weerstand in glijdt). Keer halverwege om.
• Rusten en pullen: Haal de wangen uit de pan, dek losjes af en laat 15–20 minuten rusten. Pluk het vlees met klauwen of vorken tot mooie draden.
• Glaze maken: Zeef 250 ml van het stoofvocht in een pannetje. Laat inkoken tot siroopdikte, roer ahornsiroop en Dijonmosterd erdoor. Bind eventueel met maïzena en monteer met roomboter voor glans.
• Afgrillen en lakken: Meng het gepullde vlees met de helft van de glaze. Zet kort direct boven de kolen in een gietijzeren pan voor licht gekaramelliseerde randjes en lak met extra glaze.
• Serveren: Serveer op gegrild desembrood met ingelegde rode ui en kruiden, of met friet en een frisse salade. Geef de resterende glaze erbij, zodat je dit zelf kunt smeren op je runderwang BBQ.

| Linkedin | Instagram | Facebook | Pinterest