Pastrami is een bereidingswijze waarbij rundvlees – traditioneel de borst of navel – eerst wordt gepekeld, vervolgens gerookt en tot slot gestoomd. Door dit proces van drie stappen verandert een taai stuk vlees in een boterzachte delicatesse met een kenmerkende donkerrode kleur en een kruidige korst van zwarte peper en koriander. Hoewel het wereldberoemd is geworden door de dikke sandwiches in New Yorkse deli’s, vindt deze techniek zijn oorsprong in de Joodse keuken van Oost-Europa als methode om vlees langer houdbaar te maken.
Als je in een willekeurige Amerikaanse delicatessenwinkel (een ‘deli’) binnenloopt, kun je er niet omheen: torens van dun gesneden, warm vlees op roggebrood. Maar wat is pastrami nu precies in de basis? Het is veel meer dan zomaar een plakje vleeswaren. Het is het resultaat van geduld, techniek en de juiste kruidenmix.
De roots van pastrami liggen niet in de Verenigde Staten, maar in Roemenië en omstreken. Joodse immigranten brachten het recept eind 19e eeuw mee naar New York. De naam komt van het Roemeense werkwoord ‘păstra’, wat bewaren of conserveren betekent. Omdat koelkasten nog niet bestonden, was het pekelen en roken van vlees de manier om het goed te houden. Wat begon als noodzaak, groeide uit tot een van de meest gewaardeerde BBQ-gerechten ter wereld.
Om echt te begrijpen wat pastrami zo bijzonder maakt, moet je kijken naar het productieproces. Het verschilt namelijk flink van andere vleesbereidingen zoals corned beef of standaard gerookte brisket.
Alles begint met een natte pekel. Het vlees gaat enkele dagen tot wel twee weken in een bad van water, zout, suiker, specerijen en – heel belangrijk – nitrietzout (kleurzout). Dit zout zorgt ervoor dat het vlees veilig blijft tijdens het lange proces en, nog belangrijker voor het oog, dat het die prachtige roze-rode kleur behoudt. Zonder dit zout zou het vlees grijs kleuren tijdens de bereiding.
Na het pekelen wordt het vlees afgespoeld en ontzout. Daarna komt de iconische rub. Een klassieke pastrami-rub bestaat grofweg uit twee hoofdingrediënten: grof gemalen zwarte peper en korianderzaad. Soms wordt daar knoflookpoeder of mosterdzaad aan toegevoegd, maar peper en koriander voeren de boventoon. Vervolgens gaat het vlees de smoker in voor een low & slow sessie. Hier krijgt het vlees zijn rooksmaak en vormt de ‘bark’ (de donkere korst) zich.
Dit is de stap die pastrami onderscheidt van een gewone BBQ brisket. Na het roken is het vlees vaak nog wat droog of taai omdat het vochtverlies groot is. Door het vlees vervolgens te stomen, breken de laatste bindweefsels af en wordt het collageen omgezet in gelatine. Het resultaat? Vlees dat bijna uit elkaar valt en ongelofelijk sappig is.
Als je aan een slager vraagt: "Wat is pastrami qua vleesdeel?", zal het antwoord in de traditionele New Yorkse stijl vaak ‘navel end brisket’ zijn. Dit is het vettere deel van de runderborst, ook wel de ‘navel’ of ‘plate’ genoemd. Het vet in dit stuk zorgt ervoor dat het vlees tijdens het lange proces niet uitdroogt.
Voor de thuis-BBQ’er is de navel soms lastig te krijgen. Een heel goed alternatief is de ‘brisket flat’ (de puntborst) of een hele packer brisket. Zolang er maar genoeg intramusculair vet (marmering) in zit, kun je er fantastische pastrami van maken. Sommige mensen maken zelfs kalkoenpastrami, maar voor de purist telt alleen rundvlees.
Er is vaak verwarring tussen deze twee. Beide zijn gepekeld rundvlees, maar de bereiding loopt daarna uiteen:
Je zou kunnen zeggen dat elke pastrami begint als een soort corned beef, maar dat corned beef nooit pastrami wordt zonder rook en de juiste kruiden.
Je kunt pastrami koud eten als vleeswaren, maar de koning van de gerechten is de ‘Hot Pastrami Sandwich‘. Als iemand vraagt: "Wat is pastrami BBQ stijl?", dan bedoelen ze vaak dit broodje. Een goede uitvoering is simpel maar doeltreffend.
De opbouw van de klassieker:
Een bekende variant is de ‘Reuben Sandwich’, waarbij er ook nog zuurkool, Zwitserse kaas en Russian dressing aan wordt toegevoegd. Hoewel puristen zweren bij alleen mosterd, is de Reuben-variant minstens zo populair.
Zelf pastrami maken is een project voor de geduldige BBQ-liefhebber, maar het is absoluut de moeite waard. Het proces duurt vaak meer dan een week, voornamelijk door de lange pekeltijd. Het roken zelf doe je low & slow, vaak rond de 110 tot 120 graden Celsius. Gebruik houtsoorten die niet te overheersend zijn, zoals eik of fruitbomenhout, omdat de kruidenkorst ook al veel smaak geeft.
Het stomen kun je doen in een grote pan met een rooster, of door het vlees na het roken in te pakken in folie met een klein laagje water en het nog even terug te leggen op de BBQ (al is dat technisch gezien meer smoren dan stomen). Het doel blijft hetzelfde: die laatste hardnekkige vezels zacht krijgen.
Heb je een hele brisket verwerkt tot pastrami? Grote kans dat je wat overhoudt. Pastrami kun je uitstekend aan een stuk vacumeren en invriezen. Wil je het gaan eten? Warm het dan bij voorkeur ‘au bain-marie’ op of stoom het opnieuw kort. In de magnetron droogt het vlees snel uit en wordt het taai, wat zonde is van al je werk. Door het rustig te stomen, komt het vet weer tot leven en smaakt het alsof het net uit de smoker komt.
Nu je precies weet wat pastrami is, kijk je waarschijnlijk anders naar dat pakje vleeswaren in de supermarkt. Echte, warme pastrami is een beleving op zich. Of je nu naar een gespecialiseerde slager gaat of zelf de smoker aansteekt: het is een smaakbom die elke vleesliefhebber een keer geproefd moet hebben. Het kost tijd en aandacht, maar de eerste hap van een zelfgemaakte hot pastrami sandwich maakt alles goed.
Pastrami wordt traditioneel gemaakt van de runderborst. In de authentieke Joodse deli’s gebruikt men vaak de ‘navel’ (het vettere deel van de borst), maar de ‘brisket flat’ (de puntborst) is ook zeer geschikt. Er bestaat ook kalkoenpastrami, maar rundvlees is de standaard.
Pastrami is volledig gaar. Het vlees heeft een lang proces doorlopen van pekelen, warm roken en daarna stomen. Je kunt het dus direct eten, maar warm geserveerd komt de smaak het beste tot zijn recht.
Rookvlees is meestal alleen gezouten en gedroogd of koud gerookt, en wordt in heel dunne plakjes gegeten. Pastrami is gepekeld, gekruid met een dikke laag peper en koriander, warm gerookt én gestoomd. Hierdoor is pastrami zachter, dikker en intenser van smaak.
Pastrami is rijk aan eiwitten, maar bevat doorgaans ook veel zout (door het pekelen) en verzadigd vet (afhankelijk van het gebruikte vleesdeel). Het past prima in een gevarieerd dieet, maar eet het met mate vanwege het zoutgehalte.
Ja, pastrami laat zich uitstekend invriezen. Het beste kun je het vlees aan een stuk of in dikke plakken vacumeren voordat je het invriest. Zo blijft de kwaliteit en sappigheid maandenlang goed bewaard.
Het stomen is de laatste stap om het vlees mals te maken. Omdat het vlees al gerookt is, zou verder garen in de oven of BBQ het kunnen uitdrogen. Stomen zorgt ervoor dat het bindweefsel afbreekt zonder dat er vocht uit het vlees verdwijnt.
Algemene voorwaarden | Privacyverklaring | Cookies | Cookie-instellingen | Sitemap | Website door Hmmarketing & J-concept
