Een hamburger is officieel gaar wanneer de kerntemperatuur in het midden van de schijf 70 graden Celsius bereikt. Bij deze temperatuur zijn alle schadelijke bacteriën gedood en is het vlees volledig doorbakken. Gebruik je echter versgemalen kwaliteitsvlees van de slager, dan kun je kiezen voor een medium garing tussen de 55 en 58 graden Celsius. Je herkent de garing visueel doordat de vleessappen helder worden en het vlees steviger aanvoelt als je er zachtjes op drukt. Omdat de grilltijd afhankelijk is van de dikte van de burger en de hitte van je BBQ, biedt alleen het meten met een kernthermometer 100 procent zekerheid.
Het antwoord op de vraag wanneer is een hamburger gaar is niet voor elk stuk vlees hetzelfde. Het hangt namelijk sterk af van het type gehakt dat je gebruikt. Er is een groot verschil tussen een voorverpakte burger uit de supermarkt en een burger die je zelf hebt gemaakt van vers vlees van de slager.
Bij gehakt is het vlees vermalen. Dit betekent dat bacteriën die normaal alleen aan de buitenkant van een steak zitten, nu door het hele vlees gemengd zijn. Daarom is de kerntemperatuur zo belangrijk. Een veilige richtlijn voor supermarktgehakt of gemengd gehakt (half-om-half) is altijd doorbakken (well-done). Hierbij nemen we geen risico’s.
Heb je echter een mooi stuk runderlappen of sukade zelf gemalen, of heeft jouw slager dit vers voor je gedaan? Dan kun je de burger veilig medium eten, vergelijkbaar met een biefstuk. De structuur en smaak komen dan vaak beter tot hun recht.
Meten is weten. Zeker op de BBQ, waar de hitte kan variëren, is gokken op tijd vaak de reden dat burgers ofwel rauw van binnen zijn, ofwel veranderd zijn in droge hockeypucks. Hieronder vind je de temperaturen die je aan moet houden.
Temperatuur: 48 – 50 °C
Het vlees is van binnen nog koel en dieprood. Dit wordt bij hamburgers zelden aangeraden, tenzij je absoluut zeker bent van de kwaliteit en versheid van het vlees (zoals bij steak tartare).
Temperatuur: 54 – 58 °C
De favoriet van veel BBQ-liefhebbers. De buitenkant is krokant en bruin, maar de binnenkant is nog sappig en roze. Dit geeft de beste mondbeleving en smaak. Let op: doe dit alleen met rundvlees van hoge kwaliteit.
Temperatuur: 70 °C en hoger
Dit is de veilige zone. Voor varkensgehakt, kipburgers of supermarktburgers is dit het eindstation. Het vlees is volledig grijs/bruin van binnen en de sappen zijn helder. Als je te ver boven de 70 graden gaat, verliest de burger snel zijn sappen en wordt hij droog.
Om zeker te weten wanneer is een hamburger gaar, gebruik je een digitale kernthermometer. Het correct meten bij een platte schijf vlees vergt wel wat handigheid. Steek de probe (de meetpen) niet van bovenaf door de burger heen. De kans is groot dat je dan door de burger heen prikt en de temperatuur van het rooster meet, of dat de sensor niet precies in de kern zit.
Steek de thermometer altijd horizontaal in de zijkant van de hamburger. Zorg dat de punt van de probe precies in het midden van de burger zit. Wacht enkele seconden tot de temperatuur stabiliseert.
Heb je geen thermometer bij de hand? Dan zijn er andere manieren om in te schatten hoe het met je vlees gaat, al zijn deze minder nauwkeurig.
Je kunt niet simpelweg zeggen: “bak elke kant 4 minuten”. Er zijn te veel variabelen die bepalen wanneer een hamburger gaar is op de BBQ.
Een dunne ‘smashed burger’ is binnen enkele minuten klaar en wordt vaak volledig doorbakken gegeten omdat hij te dun is voor medium. Een dikke pub-burger van 2,5 centimeter dik heeft veel meer tijd nodig. Vorm je burgers altijd even dik, zodat ze tegelijk klaar zijn.
We grillen hamburgers meestal ‘Hot & Fast’. Zorg voor een directe zone van ongeveer 200 tot 220 graden Celsius. Als je hand het niet langer dan 2 seconden boven het rooster uithoudt, is het heet genoeg. Is je BBQ niet heet genoeg, dan kook je de burger in plaats van dat je hem grilt, en krijg je geen mooie korst (maillard-reactie).
In tegenstelling tot een grote steak, die je soms op kamertemperatuur laat komen, houd je hamburgergehakt gekoeld tot het laatste moment. Het vet in het gehakt moet hard blijven zodat de burger niet uit elkaar valt op het rooster. Dit betekent wel dat de kern koud begint en iets meer tijd nodig heeft om op temperatuur te komen.
Soms lijkt een burger gaar aan de buitenkant, maar is hij nog rauw van binnen. Dit gebeurt vaak als het vuur te agressief is. De buitenkant verbrandt terwijl de binnenkant nog koud is. Heb je hele dikke burgers? Grill ze dan eerst direct boven de kolen voor een mooie streep (grillmarks) en leg ze daarna even op het indirecte deel van de BBQ (weg van de kolen) om rustig door te garen tot de gewenste kerntemperatuur.
Een andere fout is het platdrukken van de burger met een spatel. Doe dit nooit. Je duwt letterlijk al het vocht uit het vlees. Het resultaat is een droge burger, ongeacht of je de perfecte garing hebt bereikt.
Net als bij een biefstuk, is het slim om je hamburger heel even te laten rusten na het grillen. Een minuut of twee is vaak al genoeg. De sappen verdelen zich weer door het vlees. Houd er rekening mee dat tijdens het rusten de temperatuur nog 1 of 2 graden kan stijgen (carry-over cooking). Haal je burger dus net iets voor de doel-temperatuur van het rooster.
Ja, dat mag, maar alleen als je zeker weet dat het gehakt vers is en van goede kwaliteit rundvlees. Bij voorverpakte burgers uit de supermarkt of gehakt van varkensvlees of kip moet de burger altijd volledig doorbakken zijn om voedselvergiftiging te voorkomen.
Voor het grillen van hamburgers stook je de BBQ op tot een directe hitte van ongeveer 200 tot 220 graden Celsius. Dit zorgt voor een mooie bruine korst zonder dat de binnenkant te langzaam gaart en uitdroogt.
Dit hangt af van de dikte. Een gemiddelde burger van 2 centimeter dik heeft vaak 3 tot 4 minuten per kant nodig boven direct vuur. Vertrouw echter niet blind op de klok, maar gebruik een kernthermometer om zeker te weten wanneer een hamburger gaar is.
Vlees krimpt als het heet wordt. Bij een ronde schijf trekt het vlees naar het midden, waardoor hij bol gaat staan. Dit voorkom je door voor het bakken met je duim een kuiltje in het midden van de rauwe burger te drukken.
Je kunt de ’touch test’ doen: voelt het vlees zacht aan, dan is het nog rauw. Voelt het stevig en veert het terug, dan is het gaar. Ook kun je kijken of de vleessappen helder zijn in plaats van rood. Voor 100% zekerheid is een thermometer echter altijd beter.
Diepvriesburgers zijn vaak voorgevormd en soms zelfs voorgegaard. Bak deze altijd tot een kerntemperatuur van minimaal 70 graden Celsius, tenzij de verpakking anders aangeeft. Zorg dat ze volledig ontdooid zijn voor je ze op de BBQ legt voor het beste resultaat.
Algemene voorwaarden | Privacyverklaring | Cookies | Cookie-instellingen | Sitemap | Website door Hmmarketing & J-concept
